大蒜是我國原產(chǎn)的特色蔬菜。我國大蒜種植面積占世界種植面積的1/3.我國還有被世界譽為“高蒜氨酸含量大蒜”的新疆大蒜。但鮮大蒜休眠期很短，易霉爛和變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計，我國每年新鮮大蒜采收后的損失率在30%以上，造成巨大浪費，給我國農(nóng)民造成巨大的經(jīng)濟損失，這一現(xiàn)象不利于我國和諧的社會主義新農(nóng)村建設。

大蒜脫水干燥是大蒜長期保存的*好方法，而且便于運輸、貯存。發(fā)達國家大蒜收獲量的80%都用來生產(chǎn)脫水大蒜。近年來，大蒜深加工產(chǎn)品走俏，歐洲、美國、日本等國家大蒜產(chǎn)品深加工已形成產(chǎn)業(yè)，這些國家對脫水大蒜的需求量很大。脫水大蒜*重要的質(zhì)量指標是硫代亞磺酸脂保留率。

以熱風干燥為例，通過實驗我們發(fā)現(xiàn)蒜片厚度和蒜片烘干溫度對蒜中硫代亞磺酸脂保留率具有一定的影響。

蒜片厚度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響：

在烘干溫度55度條件下，蒜切片干燥。

從表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亞磺酸酯保留率越低。這是因為蒜切的同時有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不穩(wěn)定的硫代亞磺酸酯類，從而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越嚴重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一層非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥過程中很難出來，結(jié)果導致干燥后蒜的品質(zhì)嚴重下降。所以采用整粒蒜一切兩瓣進行干燥較佳。

溫度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響:

蒜氨酸酶的適溫度40度左右，蒜氨酸酶屬于對熱較敏感的酶，溫度高于55度以上時酶活力會迅速降低。考慮到溫度過低會使干燥速度降低，所以采用40~55度之間進行干燥。

結(jié)果表明，一切兩瓣蒜片的熱風干燥溫度為45度時蒜中硫代亞磺酸酯保留率較高。